Ubijanie białka to jedna z podstawowych umiejętności, którą powinien opanować każdy miłośnik pieczenia. Jest to proces pozornie prosty, lecz wymagający pewnej wiedzy i techniki.

Prawidłowo ubita piana z białek może być kluczowym elementem wielu deserów, od delikatnych bez do puszystych ciast i souffle. Zrozumienie tego procesu oraz unikanie typowych błędów pozwoli na osiągnięcie najlepszych rezultatów. Zatem jak ubijać białka poprawnie?

Piana z białek – do czego można ją wykorzystać?

Piana z białek znajduje szerokie zastosowanie w cukiernictwie. Jest niezastąpionym składnikiem bez, które zachwycają swoją lekkością i chrupkością. Ubite białka są kluczowe przy przygotowywaniu różnorodnych ciast czy tortów, gdzie odpowiadają za ich puszystość oraz delikatność.

Piana z białek stanowi także bazę dla wielu deserów, takich jak soufflé czy musy, nadając im niepowtarzalną, aksamitną konsystencję. Wartościowym pomysłem jest również wykorzystanie jej jako lekki, dietetyczny dodatek do koktajli proteinowych. Wiedząc, jak ubijać białka, można więc bez trudu przygotować wiele ciekawych receptur.

Jakie składniki są potrzebne do ubicia piany z białek?

Podstawowym składnikiem niezbędnym do ubicia piany jest oczywiście białko jaja kurzego. Ważne, aby było świeże i pochodziło z lodówki – zimne lepiej się ubijają. Wyjątkiem jest beza włoska zaparzana syropem cukrowym doprowadzonym do temperatury 118-121 stopni.

Powszechnie przyjęło się dodawanie szczypty soli w celu stabilizacji piany. W praktyce jest to jednak mit. W profesjonalnym cukiernictwie dodaje się kwasek (sok z cytryny lub ocet). Dodanie kwasku stabilizuję pianę, dzięki czemu łatwiej wyszprycować ją i upiec w pożądanym kształcie. W zależności od przepisu można również użyć cukru pudru, który nadaje jej słodycz oraz wspomaga stabilność.

Ile jest rodzajów bez?

W cukiernictwie  rozróżniamy 3 rodzaje bezy: francuska, szwajcarska i włoska. Czwarty rodzaj piany to jest białko ubite z mniejszą ilością cukru do biszkoptu, które nie powinno być przebite.

Przykładowo w bezie francuskiej dajemy 2 części cukru i 1 część białka. Ubijamy 10- 15 min do całkowitego rozpuszczenia cukru, na końcu dodaje się wspomniany kwasek. Kwas ścina białko.

Do bezy szwajcarskiej nie dodajemy kwasku. Ubijanie można przyrównać do tarcia, podczas tego procesu temperatura białka wzrasta. W bezie szwajcarskiej bezę podgrzewa się do 50 stopni, następuje koagulacja, beza jest bardziej elastyczna.

Ubijam białko to się nazywa tarcie, temperatura podnosi się i czym wyższa temperatura białek tym białko się bardziej rozlewa, kwasek dodaje się żeby białko było bardziej ścięte.

Jak ubić białka – krok po kroku?

Ubijanie białek do osiągnięcia idealnej piany jest procesem, który wymaga precyzji i uwagi na każdym etapie. Jednak najpierw trzeba pozyskać ten składnik jajka. Jak oddzielić żółtko od białka?

Najszybszą metodą jest przekładanie zawartości jajka z jednej połówki skorupy do drugiej, pozwalając białku swobodnie spłynąć do naczynia umieszczonego poniżej. Ważne jest, aby w trakcie tego procesu żółtko pozostało nienaruszone, gdyż nawet jego najmniejsza ilość może przeszkodzić w ubiciu piany.

Po oddzieleniu białek od żółtek umieść białka w czystej i suchej misce. Rozpocznij ubijanie na niskich obrotach miksera, co pozwoli na stopniowe wprowadzanie powietrza oraz uniknięcie rozpryskiwania. W miarę jak piana zacznie się tworzyć, stopniowo zwiększaj prędkość, aby uzyskać stabilniejszą strukturę.

Najczęściej popełniane błędy podczas ubijania białek

Jednym z najczęstszych błędów jest dodawanie do białek jakichkolwiek tłuszczów, w tym resztek żółtek. Uniemożliwiają one prawidłowe ubicie piany. Kolejny błąd obejmuje niewystarczające wyczyszczenie naczyń i miksera – nawet niewielka ilość tłuszczu lub wody może zniweczyć cały trud.

Co jeszcze może być powodem tego, że białka nie chcą się ubić? Wielu początkujących miksuje pianę zbyt długo, co sprawia, że staje się rozwodniona bo białko jest przegrzane.

Jeśli chcesz poznać sekrety bezy i nauczyć się piec nietypowe kształty monoporcji i tortów zachęcamy do wzięcia udziału w jednym z naszych szkoleń stacjonarnych takich jak Podstawy cukiernictwa podczas którego przygotowujemy bezowy deser. Dobrym początkiem rozpoczęcia przygody z bezą jest również szkolenie on-line Czarna Beza.